Nº 35 | Setembro/ outubro de 2010
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A contribuição do Vale do Paraíba para a identidade da gastronomia brasileira | Eduardo Magno

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Legenda

Bacalhau com tutu de feijão. Ao lado da mandioca, o feijão sempre esteve em lugar de destaque no paladar dos primeiros povoados do Vale do Paraíba. O gosto da população por esse grão é tipicamente brasileiro. Segundo Câmara Cascudo, "em Portugal e na África Ocidental e Oriental o feijão não tem a procura, a indispensabilidade, a predileção com que é consumido no Brasil". Daí para juntar-se com a farinha de mandioca foi um acontecimento natural.

Por outro lado, esse hábito fez com que se registrasse apenas o hábito alimentar das famílias mais abastadas, enquanto que as receitas mais populares tiveram mais dificuldade em se perpetuar. Daí o enorme registro das receitas mais elaboradas e da doçaria nacional.

A presença da corte no Brasil e dos hábitos europeus também influenciaram costumes. Até o início do século XIX era raro encontrar uma casa onde se comia à mesa e com talheres. Viajantes europeus que retrataram a época, narram com espanto o costume local de comer a paçoca salgada (farinha de mandioca com carne-seca), atirando à boca com a ponta dos dedos "sem sujar a barba".

A estrutura das cozinhas também variou bastante, além do incremento da variedade de panelas e utensílios mais apropriados para a elaboração de receitas, o moquém herdado dos índios e as trempes dos bandeirantes foram dando lugar aos fogões à lenha e fornos romanos. Isso mudou significativamente o modo de preparar os alimentos. Carlos Alberto Dória em A Formação da Culinária Brasileira nos leva a crer que a difusão do forno romano trouxe o modo de assar dos colonizadores incluindo pães, tortas, empadas e pastelões à dieta nacional.

Ao mesmo tempo, a preocupação com a conserva dos alimentos aumentou, fazendo com que se empregassem novos métodos de armazenamento como a defumação, salgamento e a imersão em banha. Estas características foram dando identidade e sabor peculiar às receitas criadas pelos habitantes do Vale do Paraíba. 

Podemos identificar elementos da base da culinária paulista em receitas tradicionais do Vale do Paraíba. O bolinho de milho e a quirera, o afogado, cuscuz, o arroz com suã, o tutu de feijão, as moquecas de Caçapava, pamonhas, paçocas e todas as variações de receitas com o pinhão. Mas nenhuma outra iguaria do Vale do Paraíba é tão típica e curiosa como a farofa de içá. No início do verão, as formigas tanajuras deixam os formigueiros fazendo com que adultos e crianças saiam à cata dos insetos. Estima-se que essa tradição de origem indígena foi difundida com ajuda dos jesuítas. Sérgio Buarque de Holanda nos conta que "no intuito de livrarem as lavouras da praga das saúvas, tivessem contribuido para disseminar entre os paulistas o gosto por essa iguaria". Até mesmo o mais ilustre cidadão de Taubaté, Monteiro Lobato, faz muitas referências ao ato de comer içá. Em carta enviada ao escritor mineiro Godofredo Rangel de 1903, Lobato assim definiu seu deleite pela iguaria: "Sabe, Rangel, que o içá torrado é o que no Olimpo grego tinha o nome de ambrósia? Está diante de mim uma latinha de içás torrados que me mandam de Taubaté. Nós, taubateanos, somos comedores de içás. Como é bom Rangel!". Para o criador do Sítio do Picapau Amarelo, içá era o caviar do Vale do Paraíba, que ele degustava devagar enquanto escrevia.

A cozinha brasileira é um patrimônio de valor incalculável. Os ingredientes genuinamente brasileiros serão em pouco tempo disputados por grandes chefs internacionais. Somado a isso tudo, há o povo brasileiro, criativo, ousado e aberto a novas experiências. Na definição de Ferran Adrià: “Acredito que a maneira de entender a vida, criativa e alegre, aliada a produtos únicos, fará do Brasil um país importante para o futuro da gastronomia”. 

A cozinha contemporânea brasileira chega para promover o encontro das tradições do país com elementos da cozinha de diversos lugares do mundo e proporcionar aos amantes da boa mesa experiências sensoriais que ajudam a contar a história das muitas regiões do Brasil. E o Vale do Paraíba contribuiu muito para a formação dessa identidade. Cada elemento da cozinha tradicional caipira leva um pouco da memória de muitos brasileiros, seja no bolo de fubá que a avó fazia e deixava a casa com aquele perfume inconfundível, seja no macarrão de domingo que reúne a família em volta da mesa. Reconhecer que há um universo de elementos que carregam uma rica cultura e utilizá-los nas receitas atuais, conhecendo suas origens, é uma maneira de valorizar sua preparação e a gastronomia brasileira.

Eduardo Magno é artista gráfico e gastrônomo, editor do blog www.comidaearte.com.br e autor dos livros Comida é Arte e Gastronomia do Vale do Paraíba.

A alimentação tem grande importância social na história da humanidade, carregando elementos culturais que identificam diferentes povos e regiões. Há muito tempo que a gastronomia é vista como uma arte e a culinária fascina e conquista a todos que se dedicam ao seu estudo e prática. Hoje a cozinha brasileira volta à mesa das discussões sobre essa cultura alimentar. Importantes chefs das grandes metrópoles nacionais e internacionais buscam ingredientes e receitas antes apenas apreciadas por famílias interioranas e pequenos restaurantes regionais. Encontra-se com facilidade um "festival da cozinha brasileira" em grandes restaurantes de norte a sul do País. Agora a moda é comer à brasileira.

A cozinha do Vale do Paraíba aparece com grande destaque na composição deste universo. A formação da culinária nacional recebeu muita influência dos habitantes da região. Registros históricos contam que costumes da alimentação local foram levados por tropeiros e bandeirantes para outros cantos do Brasil. O Vale do Paraíba, devido a sua posição geográfica, tornou-se rota de passagem do ouro extraído das Minas Gerais, daí a formação da Estrada Real ligando as cidades mineiras ao litoral brasileiro. Há evidencias de que a rica culinária de Minas é em grande parte influenciada pelos hábitos dos tropeiros e bandeirantes paulistas. Nos farnéis carregados por esses viajantes era comum encontrar feijão, farinha, carne-seca e sal, que constituem os elementos básicos da dieta original da cozinha paulista. O tutu de feijão é, sem dúvida, uma criação paulista inspirada nos hábitos indígenas. Os índios não cozinhavam nenhum alimento juntamente com outro, mas comiam a farinha com o feijão. Os bandeirantes levavam a combinação farinha e carne-seca em suas marchas e deixavam o feijão para as paradas, armando acampamento e esperando seu cozimento nas panelas de barro ou ferro.

Ingredientes e as raízes da nossa culinária

Pode-se dizer que a mandioca é o mais brasileiro dos ingredientes (veja boxe). A “Rainha do Brasil”, como disse Câmara Cascudo, sempre foi presente em nossa mesa, herança dos índios que aqui viviam antes da colonização portuguesa. Pero Vaz Caminha, em seu diário, faz referência ao grande consumo do tubérculo pela população local. Séculos mais tarde, a paçoca formada pela farinha de mandioca socada com carne seca era “o farnel dos bandeirantes”, conforme relatou Teodoro Sampaio. Essa iguaria, praticamente desconhecida na capital paulista, pode ser encontrada facilmente nos mercados de diversas cidades valeparaibanas.

O Vale do Paraíba, no início da colonização, possuía poucos recursos e sua alimentação refletia a falta de opções de ingredientes. As áreas mais prósperas da colônia ficavam no norte e nordeste, fazendo com que a região sudeste desenvolvesse alternativas alimentares baseadas na cultivo de ingredientes locais e com forte influência indígena nas técnicas de preparo. Uma receita que ilustra isso é a jacuba, uma papa a base de água, farinha de mandioca e rapadura, que nas versões mais elaboradas leva a farinha de milho no lugar da de mandioca e também o café misturado à água. 
A farinha de mandioca e a de milho tinham como companhias frequentes: feijão, couve, carne de porco, cebola, azeite, sal, pimenta, folhas de louro, ovos, alho, abóbora, carne-seca, banana, palmito, milho verde e a própria mandioca. E as rotas percorridas pelos desbravadores do Brasil eram semeadas com feijão, mandioca e milho, para que o abastecimento regular pudesse acontecer nos períodos de retorno. Estes passaram a dividir espaço com outras variedades de temperos, carnes, verduras e frutas que vieram do outro lado do Atlântico, trazendo os sabores da África, das ricas tradições ibéricas e da cultura árabe no momento em que a região passou a se desenvolver e fortalecer as atividades mercantis. 

Desenvolvimento da economia e o reflexo na alimentação

Na segunda metade do século XIX, com a corte portuguesa já estabelecida no Brasil, o estado de São Paulo começou a mostrar sua vocação comercial. E mais tarde, com a expansão das lavouras de café, o Vale do Paraíba passou a figurar como área importante da economia nacional. Várias cidades da região abrigaram fazendas cujos casarões serviram de estadia para integrantes da corte em suas viagens pelo País. Como é o caso da fazenda Pau d'alho, em São José do Barreiro, que em certa ocasião preparou um banquete para receber o então Príncipe Regente Dom Pedro I. Ocorreu que o coronel saiu cedo de casa para receber D. Pedro na estrada. No casarão, uma enorme mesa com dezenas de iguarias esperava pela comitiva. O jovem imperador adiantou-se e chegou só, todo sujo, identificando-se apenas como um cavaleiro. Pediu comida à esposa do coronel, que, não o reconhecendo, ofereceu-lhe um prato de comida dos peões servido em mesa de canto. Quando a comitiva chegou, o imperador saiu da cozinha pronto para repetir a refeição, mas agora servida com pompa e elegância.

A prosperidade econômica não acrescentou apenas itens na despensa, o enriquecimento também patrocinou o estudo dos filhos de muitas famílias, possibilitando as primeiras anotações de livros de receitas, as quais até então eram transmitidas por gerações a partir de uma tradição oral.

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Legendas

Pudim de claras. Conhecido em Portugal como molotov, é uma das muitas contribuições dos colonizadores portugueses à doçaria brasileira. O prato constava no cardápio do banquete servido a D. Pedro I pelo coronel João Ferreira de Souza, então proprietário da fazenda Pau d'Alho, em São José do Barreiro, no Vale do Paraíba.

Almeida Junior - Cozinha caipira, óleo sobre tela, 1895. O autor apresenta uma típica cozinha caipira do final do século XIX com o forno romano já plenamente instituído. Nos arredores do Vale do Paraíba, ainda hoje é possível encontrar fornos romanos construídos com o barro retirado dos cupinzeiros.

Leia também: A Rainha Mandioca

 
 

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